934. А.

#радио_ресторан (хаотичные заметки про работу в ресторане :))

Невозможно писать о ресторане и обходить тему алкоголя)))

Разумеется, не призываем, будьте осторожны, злоупотребление может приводить к проблемам со здоровьем. Всё, что ниже написано: 18+. Если вам меньше — не читайте)

Предположим, вы, мой 18+ читатель, ярый противник алкоголя — тогда от души рекомендую книгу «Навеселе» Эдварда Слингерленда. Он ученый, и чисто с научной точки зрения очень весело поясняет, почему алкоголь до сих пор есть, и какую важную роль он сыграл в построении цивилизации и какую играет до сих пор. Не пропагандирует, чисто разбирает до атомов тему алкоголя и людей. Это любопытно прочитать даже просто с точки зрения понимания человечества.

Вернемся в ресторан)) Наверное, я никогда в жизни не видела стольких случаев и такого количества и разнообразия людей, которые пили. Ну вот в обычной жизни что? Сам немного пьешь по праздникам, друзья, родственники, коллеги. А тут — море людей и вариантов. Каких же, спросите вы?

Что было для меня удивлением — насколько часто женщины пьют водку. И насколько они не пьянеют. Много раз приходили компании прекрасно выглядящих женщин за 50, которые брали 1-2 или больше бутылки по 0,5, много еды и очень душевно и весело общались несколько часов. Не танцевали (у нас живая музыка). Всё время моего с ними общения (как официанта) они производили впечатление абсолютно трезвых. И в конце вечера такие же явственно трезвые (визуально) уходили, очень довольные.

Бывало много компаний, где все пили пиво, но одна женщина весь вечер пила водку.

Почему я удивляюсь — у меня почему-то всегда была иллюзия, что почти все женщины пьют некрепкое. Больше её нет, этой иллюзии))

А вот совсем возрастные гостьи почти всегда предпочитали коньяк. Пили немного и очень интеллигентно.

По наблюдениям — мужчины чаще всего пили пиво или водку, и частенько Б-52. Что-либо другое — редко. А женщины — в целом могли заказать почти что угодно из нашего меню — вино, шампанское, пиво, водка, коньяк, коктейли, шоты и т.д.  Непредсказуемо))

Часто приходили семьи с детьми и там родители начинали весело и азартно спорить и торговаться, кто поедет за рулем обратно))) Иногда они приходили уже договорившиеся, и второй обязательно мне радостно сообщал прямо сразу, что именно второй за рулем поедет))

Довольно часто приходили молодые компании, заказывали алкоголь — проверяю паспорта — несовершеннолетние. Отказываем. Вздыхают, заказывают мохито безалкогольный.

Другой поразивший меня факт — сколько люди могут выпить. Приходили смешанные компании (2 пары, например), которые выпивали за  вечер 8 (!) бутылок водки, но в конце — мужчины лишь слегка навеселе, а женщины производили впечатление всё также кристально трезвых.

Как они это делали?!

Были у меня постоянные гости, сильно милая женщина и её муж, высокий улыбчивый товарищ. Она пила вино, немного, он — всегда пиво. Но как он пил — просто подряд, без остановки литровые бокалы пива. Минимум 8 л за вечер. Бывало и больше. Я просто не понимаю, как в человека может поместиться столько, фантастика. Они еще и танцевали. Крепкие люди.

Удивляло и обратное — когда вроде мало выпили, но уже через полчаса просто в зюзю. Не знаю, может уже подготовленные приходили.

Бывали люди, которые тайком что-то наливали свое из сумок. Обычно их быстро замечали, подходил менеджер, вежливо просил так не делать. Но они всегда пробовали еще раз)))

Если цинично говорить, официанты любят, когда гости пьют. Потенциально больше чаевых, гораздо веселее стол.

Вот, кстати, про веселье. Как же сильно отличались непьющие столы, мама дорогая… Причины там были разные, наверное, многие гости часто поясняли — мы за рулем, мы вообще не пьем и т.д. Я даже удивлялась, почему они мне поясняют.

Чем же они отличались? Были и плюсы и минусы. Плюсы — точно не будут бузить. Точно не напьется никто. Нейтральный показатель — скорее всего, будут сидеть недолго. Минусы? Гораздо больше жалоб, претензий, как это ни странно. Хотя… Если вспомнить книгу «Навеселе» — автор поясняет — даже малая доза алкоголя чуть отключает критическое мышление и рациональную часть мозга. Может поэтому… Все коллеги мне говорили, что жалоб от непьющих столов обычно больше обычного.

Я не говорю, что все гости должны пить, нет, разумеется, много есть вариантов и поводов и причин быть в ресторане и не пить.

Еще одно наблюдение, которое мне даже не нравилось  — настроение за трезвым столом обычно постепенно снижалось, уходили обычно вообще невеселые. Натянуто общались частенько. Особенно загадочно или непривычно выглядели празднования большой компанией, когда весь стол не пьет. Часто тихие, молчат, мало общаются. Не танцуют.

Очень сильно мне запомнился один такой стол, даже не тем, что не пили, а как-то в целом. Именинник  очень приятный, ждал 12 человек, собралось 10. Лет 20-25 на вид. Парни, девушки. Они сразу сказали, что за рулем, и на парковке их ждет 10 машин)) Пили чай. Много. Очень много. Общались, тихо. Но каждый раз, когда я подходила, были какие-то претензии, то не убрали что-то, то долго несут, то дайте настольные игры для взрослых, нам скучно. Я ответила, что у нас, увы, нет настольных игр. На этом месте девушка спросила — как нет?! А чем у  вас тут люди занимаются тогда?

На этом месте что-то у меня нервы сдали, и я вежливо сказала, что у нас ПИВНОЙ ресторан. Они пьют. И общаются.

Ну и на всякий случай многословно извинилась за отсутствие настольных игр.

Просто мне стало обидно за все те веселые и счастливые компании, которые так явно наслаждались вечером и в таком восторге уходили в ночи из нашего чудесного и великолепного ресторана….

А сидела эта прекрасная чайная компании на улице, в открытой беседке. Дело было в сентябре, и уже было явно прохладно к вечеру. Почти все гости с веранды разошлись, на улице остались пара официантов и я. Гости этой моей беседки уже все завернулись в пледы, мы с офиками  ходили в пледах. Красных. И поэтому сильно напоминали Суперменов в красном плаще. А мои ребята всё сидели. 23.00. Сидят. Уже все официанты с веранды ушли. Я одна, фланирую в пледе. Делать вообще нечего.

А у именинника был депозит. Но никак его не потратили почти, не было алкоголя же. Остаток большой. Долго думали, заказали много пиццы и суши с собой. Я думаю — ура, сейчас заплатят и уйдут, и я пойду домой.

Но — я собрала все эти пиццы и суши, принесла. Именинник говорит — мы замерзли, хотим перейти в здание. А там мест нет. Говорю — увы, нет, все залы битком.

Но тут они вспомнили про домики наши на улице, закрытые. А они уже все свободные стояли. И захотели переместиться. Расплатились. Я, внутренне, чертыхаясь, помогла им пересесть в домик. Перенесла все пиццы. Больше ничего заказать не хотели.

Я продолжила гулять по веранде в пледе. От скуки одела второй плед.

Пару раз заходила, они играли в какие-то игры всей компанией, зачитывая что-то из телефонов. Ели пиццу. Досидели до упора, до часу ночи (ресторан закрывается в час). К оплате было 0 рублей. Забрали остатки суши и ушли.

Занавес. Мне потом коллеги еще долго припоминали этот чайный стол)) Ноль осуждения. Просто это было 8 часов обслуживания. 8 грустных часов, Карл. Мне кажется, официант как-то отражает как зеркало или заражается вайбом стола. Если стол грустный и много недовольства, и ты никак не смог это поправить — оно как-то и тебе настроение понижает…

Как говорил один мой любимый менеджер «довольный банкет должно быть видно издалека». Бывают такие столы, которых не видно. И — чаще всего — это трезвые столы.

К слову — официанты обычно весьма азартны. Получать или не получать чаевые — для многих как условная рыбалка, непредсказуемо, но очень хочется повлиять. Поэтому особым шиком у коллег было, если пришли гости и задекларировали, что не будут пить, а ты их как-то уговорил. А они тебе потом еще и спасибо за это сказали.

Я так не умела. Да и не хотела. Но бывали такие дни, когда не было непьющих гостей ни у кого. И это — каждая пятница. Вот тогда там все столы видно издалека))))

И отчасти субботы, но субботы в ресторанах — это день, когда очень много празднуется дней рождений и других мероприятий, там иногда встречаются непьющие столы. Но в пятницу — никогда)))

07.01.2026

 

 

 

933. Мистер Зи

#радио_ресторан (хаотичные заметки про работу в ресторане :))

Рассказ-размышление. На тему управления в ресторане. Слушаю интервью с одним из собственников/основателей самых крутых ресторанов в Москве и не только (30+ проектов), у него пОтом и кровью выстраданные мысли, часть из которых вертелось у меня в голове несформулированными :))

Выпускаю в основном его и немного свои мысли на волю :)) Назовем собственника — Мистер Зи :))

Читать далее «933. Мистер Зи»

932. Чат

#радио_ресторан (хаотичные заметки про работу в ресторане :))

Слегка бабУшкинский рассказ будет, с упоминанием древних времен :))) Чисто размышления и наблюдения…

Не секрет, что на многих работах появились многочисленные рабочие чаты. Общий чат сотрудников, чат по проектам, чат по отделу, по этажу, по теме. Чат для сбора денег на подарки и т.д. И вот недавно подумалось — что появилось новое понятие «чат-менеджмент». Не я придумала этот термин, подарили, но он очень точный :)) Что имеется ввиду — управление пытается осуществляться методом сообщений в чатах. А эффективно ли это? Мне лично видится, что не совсем. Иногда это превращается просто в «бла-бла менеджмент», честое слово :)))

Вот раньше — включаю бабУшку — лет 20 назад — я работала в компании человек на 300 и там все бизнес-процессы были прописаны в регламентах. Прям на бумаге. И да, они были сохранены в электронном виде. Наличие регламента позволяло всем участникам понимать, что они делают, после кого, какие результаты нужны. Плюс, если ты строишь эту цепочку, ты поймешь, где там что не так и докрутишь. Можно было следить за качеством результата. Плюс легче обучать новых сотрудников — они видели всю цепочку, написанную на бумаге.

Сейчас — вот типа в ресторане — а до этого в офисной компании — миллион рабочих чатов. С кучей участников. И туда все пишут задачи, проблемы, задания. И ты должен понять сам — кому эту задачу поставили, сроки, кто крайний и какой результат нужен.

Недавний пример — ресторанный. Есть несколько ресторанов. Я в одном. Открыли новую маленькую точку (назовем ее Вкусняево). Наш ресторан должен каждый день какие-то продукты туда отправлять. А мы не магазин. У нас всё лежит, приходит, хранится чисто для наших нужд. Соответственно, никакие бизнес-процессы по сборке заказов и отправке их куда-то у нас не настроены и не прописаны. Итого — хаос и неразбериха.

Появился чат в мессенджере по этой новой точке. Там 12 человек. Есть старые рабочие чаты по кухне, чат менеджеров и т.д. И коммуникация по этой новой точке ведется кругом, плюс в личных сообщениях между участниками.

Пример недавний — в чат су-шефов шеф скидывает инфу, что надо закинуть 5 кг кальмаров в машину, которая сегодня поедет во Вкусняево. Потом кто-то пересылает это сообщение в чат по Вкусняево.

Вопрос — кто должен закинуть? Когда будет машина? Кладовщик начинает бегать и спрашивать всех ЛИЧНО, прям оффлайн. Вроде в 12.00, что за машина — неясно. Вытащили кальмары. Но они замороженные. Побегали поискали коробку. Потом решили, что рано, закинули обратно в морозилку. Потом приехала машина, кто-то вспомнил и забросил это в машину, она уехала. Далее кого-то осенило, что сделали это без документов. Итого — будет недостача по складу.

Побежали к бухгалтеру, она (предварительно отругав) выписала накладную. И теперь завтра кто-то должен отследить, чтобы накладную передали во Вкусняево. Они там подпишут, потом надо проследить, чтобы накладная вернулась к нам и попала к бухгалтеру.

Спойлер — накладную повесили на доску, сказали сменщику, что надо завтра передать с отгрузкой.
Я пришла через 2 дня — накладная всё еще висит на доске.

Кто этот человек, который отвечает в итоге за эти поставки во Вкусняево? Его нет. Вроде все отвечают и никто. Сообщения в чатах зачастую просто в пустоту падают. Кто-то прочитает, кто-то нет, там куча участников. Никто обычно как свою задачу это не видит, ибо это не указано.

Хорошо бы иметь список задач, имя ответственного и сроки. Но этого нет при чат-менеджменте. Есть просто разбросанные задачи и проблемы по куче чатов. Никакой единой картины. И в этой ситуации как вообще отслеживать, что сделано, а что нет и кто виноват?

И в последнее время у меня полное ощущение, что я весь рабочий день бегаю по делам в стае хаотично порхающих разноцветных голубей. Они орут, летают, падают, размножаются…
Вроде оранжевые мои, надо бы их (или не надо?) ловить, но я не успеваю, пропускаю, часть кто-то ловит, часть свалила на улицу, часть перекрасилась, часть просто пропала.
Голуби — сообщения в миллионе рабочих чатов, само собой :)))
Пример тоже — пишет менеджер в общем чате официантов — «уберите срочно».
И фотка приложена, какого-то стула где-то. В чате 152 человека. Сегодня на смене 45 человек из них. Куда убрать? Почему убрать? Что не так?
Каковы шансы, что кто-то прочитает из этих 152\45 человек и такой — о, это точно мне она пишет, уберу. Ноль вероятности.
Я по приколу смотрела за этим стулом. Он стоял весь день и завтра тоже. Спросила коллег — из тех, кто вообще обратил внимание на это сообщение — никто не понял, зачем это и кто должен сделать.
В итоге — никто не сделал. Это чат-менеджмент. :)))
Изредка — пишущий тегирует исполнителя. Типа ему лично задачу ставят. Здесь шансы выше. Но в 50% тегируемый не прочитает.
Почему? Потому что в чате 70 человек и там валятся и валятся сообщения, он просто пропустит.
Или пример — есть дело, там несколько этапов. Эти этапы как задачи раскидал менеджер в разные чаты.
Без учета, в какой последовательности это делается. В итоге — пока А не сделано, Б нельзя делать и т.п. Пару раз исполнители столкнулись с тем, что предыдущий этап не сделан и бросили, сидят ждут. Итог — не сделано ничего, завтра менеджер бегает по потолку, вопит, почему не сделано ничего, а все просто показывают друг на друга пальцем, а часть исполнителей вообще пропустила эти сообщения в чатах.
Чат-менеджмент эль-классико:))
Причем часть бизнес-процессов всё же упихали в бумагу и развесили на стенах в местах осуществления этих дел. Но никто не читает это. Все в телефонах :)))

Отчасти позитивный пример был у меня лет 7 назад. Там большое предприятие, 800 человек. Завод. И есть активный собственник, он генерил кучу идей по доработке системы айтишной.
Генерил устно. По почте. В сообщениях. Крайним был айти-директор, который делал это сам и давал задачи айтишной команде. В итоге регулярно собственник ругал айти-директора, что до сих идея не реализована. Айти-директор решил ВСЕ эти идеи и проекты свести в таблицу эксель. И каждый раз приносил ее, показывал и говорил — вот, смотрите, сейчас у нас в работе 78 ваших идей. Они непростые. Вот сроки. Мы делаем. Вот, 15 штук уже внедрили. Ваша новая идея сейчас становится 79-ой. Мы сделаем ее, да, но через время. Собственник вздыхал, но потом терпел. До следующей идеи.
Но для него всегда было удивлением увидеть, что в реальности 78 проектов в работе. В его понимании их было штук 5, и какого черта айтишники так медленно работают.
Оно понятно, что есть куча приложений и систем для отслеживания проектов. И да, они применяются.
Но вот ресторан — тут не применяются. Тут чаты. И созвоны. И некий хаос :))
Но при этом оно как-то работает :))) Моё почтение и уважение.

В офисе тоже было — куча чатов, тебя подобавляли везде. Где-то просто так, чтобы ты был в КУРСЕ :))) А где-то ты прям исполнитель по идее. В итоге — часть задач да, делается.
По другой — люди ходят ногами друг к другу и говорят — Вась, а ты видел, Иван Петрович тебе там задание скинул в чат «Проект Пупкин и сыновья версия 7.0»? А ты не видел.
И чат это убрал в архив, думал, что закончили мы этот проект. А оно вона чё…
И что с этим делать с учетом глубочайшего проникновения многочисленных чатов в нашу рабочую жизнь? Не знаю. И как их совместить с классическими приемами менеджмента?
Тоже не знаю… Но проблема такая есть. Прям сильно много коммуникации у нас в чатах. Причем мало кто видит проблему — кому ни предъяви что — у всех один ответ — ну, я ж НАПИСАЛ в чат.
Менеджмент в ряде случаев свёлся к одной функции — написать. А назначить ответственного? А проконтролировать? А проверить результат? И замотивировать? И т.д.? Кто будет это делать, менеджмент же нужно менеджментить до результата :)))

Плюс обучение новых сотрудников превращается в устное народное творчество.
Разные люди говорят разные вещи. И иногда прилетают какие-то сообщения, которые ты интерпретируешь в меру своего небольшого опыта на этой работе.
В результате новички выучены максимально хаотично и фрагментарно. Я и сама такая получилась на нынешнем месте работы :)))Где начинается и заканчивается моя зона ответственности, что я должна делать, что нет, каков мой функционал — неясно. Условно — я понимаю это на 30%. Всё.
Еще надо подумать….

А вы как думаете?

17.11.2025

 

 

708. Красота

#радио_жзл (заметки про жизнь :))

Давно увлекаюсь ногтями, с 2009 г., наращиваю, расписываю, раньше прям сильно расписывала, сейчас попроще всё. Не профи, скорее любитель.

В любом увлечении, мне кажется, важно посещать отраслевые оффлайновые выставки. Сидеть на интернет-форумах, сайтах, смотреть блогеров — тоже интересно, но именно оффлайн мероприятия могут дать тебе охват тем, который ты не получишь в интернете. Внезапные открытия тоже бывают — есть шанс всегда удивиться и найти новое для себя. Плюс энергетика, движуха, это всегда заряжает.

Читать далее «708. Красота»

Книга «Однажды — значит никогда», Сэм Хорн, 2020 г.

Мотивирующая книга на тему формирования устраивающей тебя жизни, по-простому — делать важные дела для тебя не откладывая. «Однажды — самый занятый день недели».

Автор пишет про 10 лайфхаков. Перечень не пишу, они непонятно звучат, она там про каждый подробно потом рассказывает 🙂 Фоном идет ее история, как она путешествовала год («год у воды»), параллельно работала и писала книгу.

Читать далее «Книга «Однажды — значит никогда», Сэм Хорн, 2020 г.»

931. Банкет

#радио_ресторан (хаотичные заметки про работу в ресторане :))

Рассказ жанра «просто общеобразовательный».

В ресторанах есть понятие «банкет». Это если за столом сидит компания от 8 человек. В некоторых местах считается от 7.
Читать далее «931. Банкет»

930. Техника

#радио_ресторан (хаотичные заметки про работу в ресторане :))

Большой ресторан — это хозяйство фантастического размера. И проблем тут возникает разноцветная куча каждый день. У нас есть техник, назовём его Мистер Бо. Невысокий, спокойный (ОЧЕНЬ СПОКОЙНЫЙ), мягкий, улыбчивый человек лет 35-40. Как он ОДИН всё вывозит — я не  знаю.

Ибо — есть чат рабочий, куда скидывают все проблемы и задачи. Кто скидывает — все менеджеры, шеф-повар (шеф), су-шефы, управляющий.

Читать далее «930. Техника»

929. Список

#радио_ресторан (хаотичные заметки про работу в ресторане :))

 

Предупреждение — это будет рассказ в жанре «бамбалэйла», то бишь меня будет бомбить и я буду возмущаться :)))
Читать далее «929. Список»

928. Хлеб

#радио_ресторан (хаотичные заметки про работу в ресторане :))
Чесслово, после вчерашнего утра уже ничего не будет казаться мне невероятным :))

Читать далее «928. Хлеб»