Прочитала книгу Адама Роджерса «У барной стойки», написана в 2014, издана у нас в 2017. Про алкоголь, его производство, влияние на человека и научные исследования. Потрясная! :^)
Дилетант, обладая наблюдательностью, аналитическим складом ума, широко образованный, может написать интересную книгу, не вдаваясь в дебри, и видя новые связи свежим взглядом. Именно такой прекрасный человек написал эту книгу 🙂
Выпишу некоторые мысли оттуда:
- Если вы что-то любите, вы должны интересоваться предметом своей любви. Любя пить хороший алкоголь, прикольно знать, как он сделан.
- Люди делают алкоголь сотни и даже тысячи лет, причём даже не зная про дрожжи и многое другое, чисто наблюдая и пробуя. Сейчас у нас есть наука, мы продвинулись, но неясного дико много 🥃
- дрожжи — интересные ребята, до конца не ясно, зачем они делают спирт. Версия — убивать спиртом конкурентов рядом. Дрожжи набраживают сотни веществ, помимо спирта, и это определяет вкус напитка очень сильно. Люди увидели дрожжи 150 лет назад в микроскоп. А делают дистилляты 1000-2000 лет (мнения расходятся), а просто брагу (пиво, медовуху, вино) и вовсе многие тысячи лет. И они не знали, как это работает. Но наблюдали, пробовали и находили наилучшие технологии, чисто эмпирически.
- Отчасти дрожжи одомашнились, сейчас много профессиональных дрожжей. Постоянно делая напитки и сохраняя эффективные дрожжи, люди вывели массу «домашних» дрожжей (обычно они гораздо сильнее диких). Плюс приманили их на сахара из крахмала растений методом соложения
- Есть много дикий дрожжей, они повсюду в природе, чаще всего натуральное брожение идёт на фруктах, существует тысячи лет в природе
- Геном дрожжей секвенировали первым, в 1996 г. Кодзи — в 2005 г. (кодзи — это фермент + дрожжи). Кодзи позволяет сбраживать злаки без соложения -это дико сокращает и упрощает процесс брожения зерновых.
- Брожение — почти магия. Вкус итога зависит от дрожжей, воды, сырья, температуры и ещё кучи вещей. Причём дрожжи миллионы лет существуют, раньше не было фруктов — а они как-то выживали. Что они тогда ели? Неясно 🙂
- Сахар — самое важное вещество на Земле, это чистая энергия для живых организмов. Но если пересобрать глюкозу — она станет целлюлозой, строительным веществом растений (!)
- Поедая сахар, дрожжи делают для себя молекулы АТФ (это энергия для них, люди тоже себе АТФ делают, но чуть иначе)
- В винограде есть молекулы, которые при брожении становятся очень ароматными (и летучими). Состав винограда идеально вкусен для дрожжей. Виноград для виноделия очень сильно одомашнен, выращивают только сорта с определёнными характеристиками. Иногда это ведет к проблемам — вредители развиваются, а виноград стоит на месте
- Производство рома звучит как треш, конечно. Делают из отходов производства сахарного тростника (тростниковая меласса, чёрный горько-сладкий сироп). Плюс иногда туда кладут бактерии из чего-то перегнившего (дандерная яма). Но результат обычно на уровне 🙂
- Углекислый газ имеет кислый вкус, поэтому выдохшаяся газировка кажется слаще. Пузырьки, разрываясь на поверхности напитка в бокале, проводят ароматы напитка.
- На брожение влияет многое — если перенести вискокурню в другое помещение и другую географию — вкус виски изменится, несмотря на то же оборудование и сырье. Дело в климате, каких-то неуловимых микроорганизмах, вплоть до спецплесени на стенах. Плюс вкус дистиллята зависит от формы перегонного куба.
- У дистилляции есть философский смысл — мы выделяем из целого ЧАСТЬ, которая окажется СИЛЬНЕЕ, чем целое.
- Брожение существует и без человека в природе. Но дистилляция — чисто человеческая технология. Стремление сделать алкоголь продвинуло нас — надо было научиться работать с огнём без взрывов (спирт дико огнеопасен), суметь сделать герметичную металлическую посуду и т.д. Плюс нужна самоуверенность — не видя и не зная, как именно происходит брожение, не зная всей физики и химии — всё равно пытаться и получить технологию и продукт. Люди очень упорные 🙂
- Ученые спорят, кто и когда изобрёл дистилляцию. Недавняя версия — индийцы около 150-400 г. н.э. Но была и версия, что китайцы в 3000 г. до н.э. Или женщина-химик в Древнем Египте 2000 лет назад. Или моряки в Греции для получения пресной воды из морской. Или алхимики. Но — 1000 лет назад уже во многих культурах точно была технологии дистилляции и получения крепких напитков.
- Дистилляция позволила в древние времена обрабатывать урожай зерна, фруктов, ягод, делая из них товар, который не портится, в отличие от сырья.
- Выдержка (в бочках) делает дистиллят мягче, так как в присутствии воды (а она обычно есть в дистилляте изначально или поступает из воздуха через бочку) этанол сбивается в группы, спиртуозность меньше чувствуется
- Восприятие запаха и вкуса алкоголя дико субъективно. И сильно зависит от того, что вы видите в бокале, что знаете, и что вам рассказали. Человек не может носом выделить более 4-х простых ароматов. Если в смеси их больше 4-х, запах воспринимается как единый
- Вкусовые сосочки распознают вкусы: кислый, сладкий, солёный, горький, умами (мясной, белковый), кокуми (насыщенность и жирность). Этанол распознается как сладкий и горький. Этанол может соединяться с жиром и из-за этого доставать и болевые рецепторы. Алкоголь — сложный по составу напиток, мы воспринимаем его и на запах и на вкус. При выплевывании (дегустаторами) восприятие неполное получается (часть рецепторов находится в носоглотке, воспринимают только при проглатывании напитка).
- Обонятельная кора мозга получается сигналы не только про запахи, но и про эмоции. Поэтому запахи часто у нас связаны с эмоциями и воспоминаниями
- Учёные всяко пытаются понять, как алкоголь влияет на тело и мозг. Результат? Почти ноль. Результаты видим, но почему так, какие рецепторы среагировали — неясно. Этим алкоголь сильно отличается от разных других, ммм, веществ. Там механизмы все уже ясны.
- Винное колесо со вкусами появилось только в 1984 г., оно помогает описывать вкус разными людьми, но одинаковыми терминами. Такое же пивное колесо появилось раньше. И это совершило революцию — критики и люди стали более менее одними словами описывать напитки, появилась «система координат»
- Но увязать вкус с определённым хим.составом ученым не удаётся. Например, в виски около 150 соединений. Что именно даёт определённый вкус именно этому виски? По итогу вывести идеальную хим.формулу для каждого типа напитка пока не удаётся. Слишком сложный состав. Проводят жидкостную, газовую хроматографию. Часть вкусов с молекулами увязали. Но не все.
- Супер загадочно влияние алкоголя на тело и мозг. Исследования проводят и проводят… Психолог Алан Марлатт смог найти плацебо (оно нужно для контрольной группы) — просто тоник. А это непросто, человек обычно всегда понимает, есть алкоголь в его бокале или нет. Оказалось, если пить водку с тоником в пропорции 1 к 5, человек не различает там алкоголь. Поэтому люди в группах в исследованиях точно не знали, пьют они или нет — одна группа пила тоник, другая алкоголь+тоник 1 к 5.
- Похмелье — интересующая многих тема — его всячески исследовали. Полной ясности, почему алкоголь действует именно так и такие симптомы, нет. Свежая интересная версия — это воспаление. Плюс снижаются гормоны радости. Соответственно, можно пробовать облегчить заранее витаминами для настроения и противовоспалительными. Типа выпить вечером витамин С, группу В, Омега — 3, селен, может Альфа-липоевую кислоту. Плюс Лив.52 — индийское средство, помогает утилизовать алкоголь. И утром повторить этот коктейль. Мне лично ещё помогает вечером попивать воду и зелёный чай. Важно помнить — утром немного поздно всё это делать, лучше вечером, когда пили. И ещё можно заваривать конфетное дерево (китайская медицина), это говения и там есть дигидромирицетин. И экстракт опунции еще некоторые пьют.
- Ещё про похмелье — при воспалении много цитокинов циркулирует, а они мешают формированию воспоминаний. Поэтому бывают провалы в памяти. Также много простагландидов, они дают симптомы похмелья как при мигрени (раздражает звук, свет, голова болит).
- В некотором алкоголе есть гистамины (дрожжи набраживают), от этого может быть аллергия — красное лицо и т.п. Есть в части красных вин.
- и т.д. 🙂
В книге еще масса интересных рассказов, информации, шуток и объяснений 🙂 Плюс рассказано про многих увлеченных и необычных людей — производителей, экспериментаторов, учёных. Очень интересная книга, рекомендасьон 🙂