#радио_ресторан (хаотичные заметки про работу в ресторане :))
Рассказ жанра «просто общеобразовательный».
В ресторанах есть понятие «банкет». Это если за столом сидит компания от 8 человек. В некоторых местах считается от 7.
Все официанты обожают банкеты. Так как почти везде с банкетных столов есть обязательный процент, чаще 10, от суммы счета. И это чаевые официанта. Местами ими делятся с барменами, поварами и т.д. У нас — это чисто официанту. Эти 10% — они вроде как обязательные и гостям это проговаривают, но по факту гость имеет право отказаться. Итого — могут заплатить, отказаться, заплатить часть.
И отсюда вытекает новое для меня в свое время понятие — «поднимать счёт».
Оказалось — это задача официанта и часто постоянное стремление личное — сделать счет гостя максимально большим. Типа — и заведение заработает, и план продаж выполнится (если он есть), и чаевые, возможно, будут побольше (если гость привык считать чай в % от счета).
Но в случае банкета — поднятие счета — это прям обязательная вещь, почти все этим занимаются. Банкет часто идет много часов, и смешное — официант, его обслуживающий, вообще не боясь сглаза — регулярно озвучивает коллегам сумму счета. Бежит мимо, мне:
-Уже 12! Но это пока мало. Еще поработаю…
Через час, счастливо улыбаясь:
-Прикинь, до 30 000 рублей дотянули, два дорогих коньяка и водку Голд продал им.
Убегает.
Через 2 часа:
-Ну всё, уже 65. Коктейли пошли! Класс!
Ближе к концу банкета начинается слегка паника:
-Блин, 71 по итогу. А вдруг не захотят платить?
Имеет ввиду тот самый процент за обслуживание.
Напряжение нарастает.
Потом вальяжно проходит мимо:
-Всё ок, заплатили.
В обратной ситуации — когда гость отказался — это повергает в пучину расстройства и дико бесит. В этот вечер вся смена коллег-официантов об этом узнает, и все бармены и менеджеры, и еще много месяцев этот досадный случай будет заново рассказан всем)))
У меня отношения с понятием «поднятие счета» сложные. В чистом виде вроде мне эта идея, как гостю в других заведениях, не нравится. Я не хочу большой счет))) В то же время нередко бывает, что поднятие — просто результат того, что официант пытался развеселить гостя, много с ним общался, понял, что нужно и просто посоветовал блюда и напитки, которые улучшили вечер, впечатления и эмоции гостей и всего стола.
У нас как-то был случай, когда девочка-именинница расплакалась, увидев сумму счета. Стол катала моя коллега, всё было хорошо, гости веселились, плясали, коктейли рекой и т.д. Тогда я первый раз подумала, что я точно не хочу, чтобы мои гости плакали, увидев счет. Большой в том числе из-за меня, если я целенаправленно поднимала им счет весь вечер.
Со временем я поняла, что таки есть еще офики, которые в принципе не любят банкеты. В итоге и я в том числе))) Просто устаю от одних и тех же гостей за 6-7 часов. Люблю, когда столы чаще меняются.
Забавная тема — подготовка к банкету. У нас простой ресторан, обычно мы не знаем, что за мероприятие будет, просто днем присылают информацию в общий чат — будут такие и такие-то сдвижки столов, гостей будет 12, 26 и т.д. И время начала банкета. И ты должен подготовиться. К этому времени сдвинуть столы, перегруппировать стулья, позвать уборщицу подмести пол на месте отодвинутых столов. Многие как-то выпендрежно выставляют стулья еще, молодцы, это красиво обычно.
Отдельная тема — подготовка стекла. Оооооо, это пестня, мне кажется, для официантов это медитация, которая их настраивает. Они полчаса методично натирают винные бокалы, рюмки, стаканчики и потом красиво расставляют их на столе. Частенько это не нужно, гости пьют пиво, например. Но праздничный вид бокалы на столе дают.
Я раньше тоже так делала, потом забила — большинство этих бокалов не пригождаются, приходится убирать их со стола. Плюс жалко тратить время до банкета.
Бывает, что официант готовится, натирает бокалы, убирает их в стейшн, чтобы потом в случае нужды быстро взять. Но нужда возникает у других, и все его подготовленные баанкетные бокалы растаскивают другие. Что расстраивает. И приводит к укладыванию рядом с бокалами салфетки с угрожающими надписями «Не брать!!! Это на банкет!». Но это мало кого останавливает)))
Есть же еще понятие располянки у нас. Это схема зала со столами, и каждое утро менеджер или старший официант расписывают на схеме, кто и за какое количество столов отвечает. Стандартно 1 официант обслуживает 3 стола. Но бывали дни, когда это 6 или больше, когда мало народу на смене.
Случается, что сдвижка столов для банкета захватывает 2 позиции. Т.е. банкет занимает 2 стола позиции Коли и 1 стол позиции Пети.
Вот тут самые веселые истории и начинаются))) Хочешь узнать человека — посмотри, как он будет договариваться с коллегой о том, как катать совместный банкет. Это же деньги (в начале лишь предполагаемые). 99% официантов очень любят банкеты и точно хотят катать максимальное их количество. Из-за того самого обязательного процента от суммы счета.
Вообще — профессия официанта — как я вижу — очень сильно про деньги и азарт.
А, про договоренности.
Петя может просто отдать свой стол Коле и Коля катает весь банкет.
Они могут решить вместе катать и потом процент разделить пропорционально числу столов.
Петя может отдать стол Коле в банкет и забрать любой другой с Колиной позиции (я так чаще всего делала).
Если банкет небольшой, человек до 12, один официант со скрипом, но может катать один. Но если больше людей — уже не успеваешь и лучше с напарником.
Почти всё официанты пытаются заранее узнать, где завтра будут банкеты и попроситься утром на эту позицию. В доступе этой инфы заранее нет, поэтому правдами и неправдами пытаются добывать эти данные у девочек-хостесс.
Особенность банкетов еще и в том, что это обычно очень требовательный стол. Там есть главный, именинник или еще какой виновник торжества. Так вот он обычно дико волнуется, как пройдет праздник. И вынимает все мозги официанту, пытаясь всё учесть, сделать идеально и удовлетворить каждого гостя своего.
А требовательный = тебя зовут к столу каждую минуту. Еще стакан, бокал, тарелку, дозаказ, убрать, помочь, сделать, принести, забрать, допстул, вот разбилось, а где у вас музыка, а где курят, туалет, еще стакан, ложку, ой, упала, еще вилку, а нет, нож, детский стул, новую вазу, дайте мороженое, сфоткайте нас, а нет, не так, переделаем, ой, давайте видео и т.д.
Как-то у меня был банкет, все очень приятные люди, но именинник звал меня каждую минуту. Я потом просто перестала отходить от стола. Нет смысла)))
Но я тут без осуждения — любой хочет, чтобы его праздник прошел идеально. А плохое обслуживание может заруинить прекрасный стол, компанию и мероприятие. Точно также офигенный официант и хорошее обслуживание, настроенное на ваш вайб — может сделать вам вечер.
Забавно отличаются банкеты без алкоголя. Видишь — идет очень грустный официант с подносом, полным чистых чайных чашек. Понимаешь — это у него чайный банкет. Там не пьют. Все за рулем, например. Или просто люди непьющие. Без напитков счет обычно маленький. А как мы помним — сумма счета важна для официанта))
И странное наблюдение — обычно настроение за таким столом потихоньку снижается и к концу вечера тихие и невеселые гости расходятся. В процессе они еще спрашивают настольные игры нередко (у нас нет).
А если банкетный стол, где хотя бы часть гостей пьет — о, там настроение идет вверх. Даже если это лайтовый алкоголь и его мало. Они и разговаривают много, смеются, танцуют, говорят приятные тосты, спорят, и опять много-много оживленно болтают.
Алкоголь не пропагандирую, но вот как-то так это выглядит в ресторане))
Конечно, есть и оборотная сторона — люди, выпив, бывают агрессивны или неадекватны. Но тогда — охрана, вежливый разговор и на выход. У нас с детьми много гостей и поэтому никакие шумные или мешающие истории никто не терпит.
Такая вот общеобразовательная история с банкетами :0) У каждого официанта есть какие-то смешные случаи с банкетами. Поэтому почти любого офика можно спросить — какой самый необычный банкет у тебя был? И в ответ вы непременно услышите что-то интересное :0)
На моей памяти было — по плану должно было быть 18 человек. 2 официанта смешно переругались за право катать этот банкет. По итогу еле-еле договорились делать вместе. Но пришло только 7 человек. Официально — это не банкет. Гости посидели, потом долго им остаток неиспользованного депозита возвращали. В конце они ушли, чаевые не оставили. Было, что мы сдвинули столы, подготовились, бокалы натерли, пришла именинница, сделала предзаказ, потом исчезла. Оказалось — часть ее гостей была в черном списке, их не пустили, из солидарности остальные гости тоже ушли и она вместе с ними.
Было, что банкет сел на веранде, сделали заказ огромный, официанты веранды обрадовались, но гости быстро замерзли, пересели в зал, расстроенные офики веранды потом все их блюда и напитки постепенно переносили с веранды в зал. Офики зала обрадовались внезапному банкету. Потом как только всё принесли, гости ушли танцевать. Вернулись, попросили всё греть (это очень непросто у нас). Официанты, проклиная всё, разогрели все блюда, принесли, а они опять танцуют. Всё остыло. Просят. Еще раз греем. Они опять исчезли. Затем вернулись, позвали менеджера и долго жаловались, что им всё время приносят холодные блюда)))
Бывали как-то странные свадьбы без горько и вообще какой-либо коммуникации между женихом и невестой.
При этом большинство банкетов всё же дико веселые. Как говорил наш менеджер один «довольный банкет должно быть видно издалека))». То бишь — они и пляшут, и тостируют, и хохочут и все места вокруг заставлены цветами и подарками. Их слышно и видно и приятно смотреть, как они прекрасно проводят время :0)
И это одна из вещей, которая мне всегда нравится в ресторане — быть частью истории, где людям хорошо и весело в приятной компании))) да здравствуют банкеты :0))
02.11.2025