#радио_ресторан (хаотичные заметки про работу в ресторане :))
Есть одна тема, по которой меня обычно никто не понимает :))) Ну, или мало кто. Стандартный ответ — ну, ты слишком заморачиваешься. Паришься. Зачем это, не надо.
А вот надо :))
Эта тема — подготовка к смене. И работа в процессе. Ближайшая аналогия — кёрлинг. Это вид спорта, где шайба большая катится по льду. И чтобы катилась — отдельный человек должен натирать лёд перед ней. И вот я в силу своей конструкции личности являюсь отличным натирателем льда. На разных местах работы этим занималась. Наиболее явно и чётко можно проследить влияние этого заморачивания на результаты в ресторане. Ну и еще когда личным помощником собственника работала.
Это будет нудный рассказ 🙂 И вы точно спросите — да ну, зачем? Почему ты должна делать? Но — нет такой должности в ресторане -натиратель льда, а оно сильно надо.
Итак, например, очень проходимый зал в ресторане гостей на 300. На смену выходят 12…22 официанта. Плюс помощник. Плюс внутри зала есть бар и несколько барменов. Зал работает с 11.00 до 01-02 часа ночи. Вечером живая музыка и танцы.
Официанты приходят в 10.30 и готовят зал к открытию, проверяют столы. Я прихожу в 10.00 и делаю разное. Задача какая? Подготовиться так, чтобы потом куча процессов шла гладко и никто не тратил время на хозяйство или еще что, не относящееся к гостям. Плюс — чтобы гости были довольны, у официантов должно быть всё под рукой, и они могли заниматься только столами.
Например, что делаю? Вот чашки. Утром. Затариваю чашками не только бар, но и 1-2 стейшена в разных концах зала. Стейшен — небольшой шкаф в зале, там разное хранится. Зачем? Чтобы официант не ходил за чашками для чая через весь зал и не тратил на это время. А взял их близко и быстро ближе к себе. На смене тоже, если есть время, слежу, чтобы эти неуловимые чашки были во всех стратегических местах.
Также перераспределяю приборы с главного стейшена в остальные. Чтобы быстро и близко брать их для пересервировки стола, когда гости ушли. Утром и несколько раз во время смены.
Запрягаю пришедшего кого-то затарить плотно блюдцами для чашек все стейшены и бар. Они сильно быстро расходуются. И в запару нет времени бегать на мойку за ними.
Раскладываю маленькие ложки для чая на баре и в двух стейшенах. Изначально они лежат только в одном месте, куда их положили после мытья.
Прохожусь быстро по всему ресторану, смотрю, где лежат крышки от чайников бесхозно. Возвращаю их на бар, где они нужны. Иначе нечем будет закрывать чайники с чаем примерно в обед уже.
Также собираю, если вижу, тканевые кармашки от приборов. Они расползаются как гиперактивные муравьи тоже по всему ресторану. Перебираю кармашки в зале, грязные загружаю на стирку. У нас есть еще 4 пульверизатора с водой и 5 тряпок на зал. Для протирки столов. Заполняю водой, кладу в стирку, новые вчерашние постиранные достаю. У нас требование есть от руководства — зачищать столы через 5 минут после ухода гостей. Для этого средства зачистки должны быть готовы и под рукой.
Вообще стейшены — отдельная тема. Это как стратегическая станция, база. Должна быть укомплектована. Их 4 в зале. В каждом должны быть чашки, блюдца, маленькие стаканы для лимонадов (роксы) чайные ложки, приборы, зубочистки, перчатки для бургеров, свечки для тортов, винные и шампанские бокалы, подставки для пиццы и т.д. И вот я каждое утро проверяла их, и затаривала их тем, что нужно в этой зоне зала. Чтобы на смене не бегать и не искать что-то, пока гости ждут.
Мало кто любит этим затариванием заниматься, особенно утром, когда ты не выспался. Но что делать 🙂
Каждое утро надо еще забрать со склада хозы и распределить их опять же по местам использования. Салфетки для столов, крышки для ланч-боксов, палочки для суши, зубочистки, пакеты для ланчей и для пиццы и т.д.
В общем, все хозяйственные мелочи не буду перечислять, просто ты ходишь быстро по залу и смотришь, чего нет, что неудобно, чего не хватает. Вспоминаешь все рабочие процессы официанта, его перемещения и потребности — и заранее все слабые места устраняешь. Обычно официанты и менеджеры утром следят за тем, чтобы всё выглядело хорошо для гостей. Я тоже смотрю, но — изнутри, за сцену. Всё должно быть на месте, в достатке, удобно, быстро взять — для нас, сотрудников. Чтобы быстро и без запинок обслуживать гостей.
Да, само собой я делаю это в первую очередь для себя. Мне нравится работать в хорошей рабочей атмосфере, в том числе и эмоционально приятной. Просто если все официант сначала побежал в один конец зала за чашкой, потом на мойку другой этаж за блюдцем, потом склад за ланч-боксом и т.д. — просто потому что их вовремя нет в зале в ближайшем к нему стейшене — он раздражается. Гости его в это время зовут других офиков. Пришедшие новые столы принимает менеджер. Потом менеджер недовольно высказывает официанту, где он гуляет. И т.д. И официант раздражается. Пока он искал что-то, не уследил за пришедшими блюдами. Блюдо потерялось. Гости недовольны. Не дали чаевые. Он опять раздражается. И в таком состоянии обслуживает гостей и работает с другими членами команды. И если многие часто спотыкаются в рабочих процессах часов 12-15 — взаимное и общее раздражение нарастает. И никто не скажет, что это из-за чашек. Это и не придет в голову. Просто кажется, что сегодня всё через ж..пу, как говорится. Плюс есть еще общая атмосфера в зале. Неуловимый эмоциональный вайб. И в зале с взбешенными официантами так себе сидеть гостем 🙂 Поэтому я на автомате и за этим приглядывала. Где-то поговорить, поддержать, помочь, рассмешить :))
И одна девочка сказала мне как-то — как же отличается смена, когда ты есть и когда тебя нет. Когда есть — запара по факту в разгаре, но она вообще не ощущается. Везде всё есть, всё успеваешь. Гораздо легче работать. Вот — именно к этому эффекту мы и стремились :))
Причем важно приглядывать за залом и во время смены. Да, утром ты подготовишься. Но в течение дня всё многократно закончится, неудобно будет положено, эти потенциальные места спотыкания постоянно снова возникают. И вот я обычно и столы обслуживала свои и краем глаза в целом за залом приглядывала. И где что надо — допиливала или пополняла. Не всё сама, конечно, где-то парней попрошу, где-то свободных девушек.
Причём это невозможно в формальный чек-лист впихнуть. Каждое утро задачи могут быть разные. Вчера могли генуборку делать ночью и всё переделали, надо восстановить. Или перестановку сделали. От состава смены зависит, разные люди в разном стиле работают. В общем, мне было проще просто вживую утром готовиться и в течение смены поддерживать здоровье нашего зала :))
Такое вот натирание льда. В ресторане точно дьявол кроется в мелочах. Многие делают массу похожих на мои вещи дел. Ибо люди и процессы тут так много и разнообразно взаимодействуют, плюс на хоккейной просто скорости. Важно везде чтобы лед был натерт — и в зале, и на кухне и везде. И тогда — будет праздник 🙂 В том числе и у сотрудников 🙂 А счастливые сотрудники = счастливые гости, как бы банально это ни звучало :))
15.10.2025